Histoire des peurs alimentaires

Madeleine Ferrières, Points Histoire, 2002
Genre : tu finis pas ton assiette ?

Historienne, Madeleine Ferrières nous raconte dans cet excellent livre comment nos rapports à la cuisine et à l’alimentation ont évolué du XV^e au XIX^e siècle.
Quête des maladies, sécurisation de l’approvisionnement, rapport entre alimentation et classes sociales, alimentation et santé… le livre nous montre que toutes ces questions ont été posées par les autorités en Europe depuis cinq cent ans, mais que les réponses ont pu largement évoluer selon les périodes.
Ainsi, au Moyen-Âge, les autorités tentent de prévenir la commercialisation de viande malade en créant les ancêtres des vétérinaires, en limitant les personnes habilitées à vendre de la viande et en imposant des délais très courts entre la tuerie et la vente. Dire qu’à cette époque on ne mangeait que de la viande rassie et faisandée est donc un mythe inventé tardivement pour dénigrer une période vue comme obscurantiste par opposition à la Renaissance, ère de sortie des ténèbres.
En réalité, Madeleine Ferrières démontre que la situation sanitaire s’est plutôt dégradée à la Renaissance, quand le pouvoir a éloigné les abattoirs des villes et caché les tueries et les viandes, laissant plus de libertés aux trafics et aux manipulations – ce qui sera aussi le cas du vin.

Elle nous montre aussi comment le rapport à la nourriture ne devient que tardivement (XVII^e siècle) une relation gastronomique. Jusqu’à cette date, se nourrir est une question de santé, pour donner des forces pour le travail et pour équilibrer les humeurs du corps.
Le paysan, parce qu’il a besoin de forces pour travailler la terre, doit manger de la viande rouge. Par contre, le notable, qui ne fait pas d’effort physique, ne doit pas y toucher sous peine de maladie ; il doit se tourner vers la viande blanche, adaptée à sa santé et son travail. Les épices, quand elles sont ajoutées, ne sont pas tant une question de goût que le moyen pour rééquilibrer les humeurs chaudes ou froides des mets.
Les fruits font aussi l’objet, jusqu’au XVII^e, d’une large défiance. Seuls les fruits secs sont bons à la santé ; les frais sont mauvais, sauf à être compensés par du vin ou des alcools similaires et reprenant ainsi un équilibre des humeurs.

Histoire des peurs alimentaires est un ouvrage très intéressant pour découvrir de manière claire et synthétique ces éléments fondamentaux des sociétés que sont l’approvisionnement et l’alimentation.

Image © 2002 éditions du Seuil